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Champagne Serge Mathieu
Dans les vignes : technique et philosophie
Transition entre la plaine champenoise et les massifs bourguignons, la Côte des Bars se trouve à l’intersection de deux grandes zones climatiques : les influences océaniques de l’ouest qui apportent l’humidité nécessaire, et les influences continentales avec ses extrêmes de température. Outre les gelées tardives de printemps, cette conjonction apporte à la vigne l’humidité et la chaleur nécessaire à la maturation des raisins. La situation méridionale du vignoble aubois permet une maturité plus régulière aux raisins que dans le nord de la Champagne.
Les sols appartiennent à l’ensemble kimméridgien, formés à l’ère secondaire et composés essentiellement de marnes calcaires, formation que l’on retrouve également dans les vignobles de Sancerre et de Chablis, situé à une cinquantaine de km au sud-ouest. Sur les versants des coteaux où se situent les vignes, les sols très riches en éléments argilo-calcaires caillouteux sont à la fois chauds et bien drainés.
Cette configuration favorise le cépage pinot noir. Il couvre 89% du vignoble et transmet son caractère à l’ensemble des champagnes de cette région. Pourtant la Côte des Bars reste un terroir de grande diversité. La nature des sols comme les conditions locales de climat, d’exposition et de relief y sont extrêmement variables d’un coteau à l’autre créant autant de meso-climats aux caractéristiques propres. Chaque viticulteur doit donc être à l’écoute de son terroir pour en tirer le meilleur parti. Michel Jacob a fait de cette nécessité une priorité, avec un travail de suivi parcellaire très exigeant.
Le vignoble Serge Mathieu couvre 11 hectares de vignes toutes situées sur le territoire de la commune d’Avirey-Lingey. Les vignes âgées en moyenne de 23 ans se répartissent entre pinot noir (80%) et chardonnay (20%). Jouxtant les bâtiments d’accueil, le bloc principal, sur le finage de la Bressoire, couvre 3 hectares d’un seul tenant, en pente raide, exposés sud/sud-est et entièrement plantés de pinot noir. Un second ensemble d’une quinzaine de parcelles sur le finage de Bagneux, en haut du coteau et moins soumises au gel, est consacré au pinot noir et au chardonnay. Sur le finage des Couins, 4 parcelles en lanière complètent le domaine.
Pas de mots…
Ça foisonne de labels, de logos, de slogan, d’écoles, de chapelles : après des décennies de pratiques irresponsables, le débat et les actions autour d’une viticulture saine sont enfin d’actualité en France, et il faut s’en réjouir. Dans ce mouvement de fond, il y a de tout : sincérité, responsabilité, authenticité mais aussi confusion, opportunisme, intolérance. Bref, des excès en tout genre comme dans toute révolution. Ici on a mis la communication et les mots de côté pour se consacrer dans le vignoble à en restituer le sens. Cette démarche est un choix de vie, des valeurs, un esthétisme et un goût. Les Jacob-Mathieu aiment leur cadre de vie. Ils le soignent et aiment le faire partager aux visiteurs, qu’ils viennent d’à côté ou du bout du monde. « On fait un beau métier, passionnant, dans une belle région pas très connue, éloignée de tout, et pourtant les gens viennent nous voir de partout. C’est une chance inouïe, et il n’est pas question de les décevoir ».
Autour d’un joli bâtiment d’accueil aux structures légères, totalement intégré au paysage, une belle parcelle en coteau montre ce qu’est une vigne vivante. C’est le travail de Michel Jacob, enthousiaste, passionné, précis, mais toujours détendu, didactique, souvent rigolard. A l’origine, il y a une idée simple : on n'est guère propriétaire d'une terre mais son locataire, à charge à chacun de la transmettre saine et féconde, capables de donner de beaux raisins puis de grands vins. « On a un beau terroir, il faut le respecter, l’entretenir, le faire respirer, le valoriser ».
« Raisins sains et respect de la nature sont les deux mamelles du bon vin. »
Michel Jacob
…mais des actes
Le climat frais de la champagne est idéal pour produire des vins fins, vifs, frais, élégants mais l’humidité, à des moments clés de la croissance de la vigne et du raisin, encourage le développement des maladies, mildiou et oïdium en tête, d’où la tendance en Champagne à un usage longtemps massif des traitements chimiques. Une viticulture propre est donc ici un véritable challenge. Michel Jacob a été l’un des premiers à s’y consacrer avec sérieux. Depuis 15 ans, pas à pas, il travaille ses vignes, sans certitude mais avec détermination, sans révolution mais avec pragmatisme. Il a multiplié les expérimentations visant à limiter ou éliminer les produits chimiques, à aider la vigne à renforcer sa résistance naturelle, et la terre à trouver les moyens de renouer avec ses équilibres. Le but n’est ni la certification, ni le logo mais le goût du raisin, le respect de celui qui goûte ses champagnes, et la bonne santé de la terre.
Le bon sens des anciens
Le respect de l'environnement est une démarche exigeante, qui a un coût et qui rompt avec la logique de rendements et de profits à courte vue. Dans le vignoble cela se concrétise par l’abandon du tout chimique et le recours à des pratiques qui préservent durablement la terre et l’arment pour se défendre naturellement. L'approche de Michel Jacob est pragmatique, scientifique, jamais dogmatique. Chaque nouveau choix en matière de viticulture est d'abord testé, validé puis appliqué. On travaille donc ici en étroite collaboration avec des techniciens et ingénieurs spécialisés.
Les pratiques viticoles visent à faire jouer les forces de la nature pour nourrir la vigne et augmenter sa résistance. C'est un retour à l’équilibre et à l'harmonie – que les anciens, par nécessité, par bon sens et par empirisme - respectaient mais avec l’éclairage de la science et de la connaissance d’aujourd’hui.
Le travail des sols
Les labours superficiels aèrent les sols et limitent le développement des mauvaises herbes. Ils se font sous la forme d'un griffage en surface qui ne tasse ni ne casse la structure des sols. Ces labours encouragent aussi les jeunes vignes à plonger leurs racines plus loin dans les sols. Mieux alimentées, elles sont aussi plus résistantes aux excès climatiques.
Les techniques mises en œuvre respectent la terre et l'équilibre des sols qui livrent à leur tour tous leurs bienfaits aux raisins. C'est donc à partir d'une matière première préservée, riche, mûre et saine que la Maison Serge Mathieu façonne ses cuvées.
Champagne bio ?
Dans un monde où tout est normé, charté, classifié, notre viticulture apparaît comme une alternative inconnue en France. C'est pourquoi, nous nous qualifions parfois d'OVNI (Objet Vinifiant Non Identifié).
Au Champagne Serge Mathieu, on a coutume de dire que la viticulture pratiquée ici est « écolo-pragmatique », c’est à dire la plus indemne possible de produits chimiques. Il s'agit d'un choix délibéré essentiellement motivé par les conditions climatiques propres à la Champagne. Il apparaît difficile de mener une viticulture 100 % biologique en raison des conditions d'ensoleillement et de pluviométrie propres à notre région. Notre choix serait différent si nous étions vignerons au sud de Lyon.
Nous n'excluons jamais le recours éventuel à un traitement chimique, qui ne serait déclenché qu'après un travail en amont très poussé, comme on l'envisagerait avec des médecines naturelles pour l'homme avant de recourir si nécessaire à d'autres moyens. Ils sont limités au strict nécessaire et si la récolte est sérieusement menacée.
La maison Serge Mathieu ne peut et ne souhaite donc pas la certification biologique. En revanche, on n'utilise dans ce vignoble aucun herbicide, pas d'acaricide ni d'insecticide chimique (en ultime recours nous préférerons une spécialité insecticide d'origine naturelle) aucun produit anti-pourriture chimique, des essais ont été menés avec des anti-pourritures naturels.
En Champagne l'oïdium et le mildiou sont deux maladies importantes. Contre l'oïdium on aura recours au soufre (produit naturel), contre le mildiou, nous utilisons quatre ou cinq fois par an au maximum un produit chimique de synthèse. En complément nous utilisons du cuivre que nous limitons à 4 kg par hectare et par an, le cuivre étant toxique pour les sols.
Par ailleurs, nous menons actuellement des essais de réimplantation de haies autour de nos vignes. Il s'agit de trouver les espèces d'arbustes qui abriteraient des insectes capables de s’attaquer aux prédateurs de la vigne.
La vigne et l'homme
Comme le corps humain, une vigne est capable de combattre naturellement certaines agressions extérieures si l'on préserve ses organismes de défense, notamment en évitant les excès de traitement chimique (médicaments pour l'homme). Ainsi, lorsque la vigne est attaquée par la pourriture grise, elle va naturellement produire une protéine (le résveratrol) qui va la protéger. Des scientifiques reconnaissent à ce puissant anti-oxydant qui se retrouve dans le vin, des qualités dans le traitement de certaines affections chez l'être humain. C'est tout cet équilibre que nous cherchons à retrouver ou à sauvegarder.
Cette vision écologique ne s'applique d'ailleurs pas qu'à la vigne, elle s'étend également à la cave. Le Champagne Serge Mathieu est équipé de systèmes très performants pour le traitement des effluents viti-vinicoles (Procédé alpha O). Les matériaux de construction et équipements pour les bâtiments sont choisis également avec soin (briques, laine de chanvre, pompes à chaleur, récupération des eaux de pluie...
Cette pensée omniprésente n'est cependant ni obsessionnelle ni sectaire. Animés par ce choix éthique, cette volonté de transparence et de réalisme, nous faisons valider tous les essais par des ingénieurs agronomes, pédologues, entomologistes ou œnologues. Nous pensons avoir une vision simple et saine, sans dogmatisme ni cliché, bio-pragmatique !
Le type de viticulture menée ici est très compliquée mais n'est pas « chartée », elle est somme toute risquée, puisque ces choix écologique et qualitatif impliquent de fait des rendements moins importants. Notre vision de l'écologie est très moderne, sans connotation politique ou sociologique puisqu'il est évident que l'écologie est ou devrait être l'affaire de tous.
Pour nous, la vraie viticulture ne peut être que menée de manière transparente, entre éthique et art de vivre.
Isabelle et Michel