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Champagne Serge Mathieu
Nelle vigne: tecnica e filosofia
Transizione tra la pianura dello Champagne e i massicci della Borgogna, la Côte des Bars si trova all'incrocio di due grandi zone climatiche: le influenze oceaniche dell'ovest che apportano l'umidità necessaria e le influenze continentali con gli sbalzi termici. Oltre alle gelate tardive di primavera, questa congiunzione apporta alla vigna l'umidità e il calore necessario alla maturazione dell'uva. La posizione meridionale del vigneto dell'Aube gli conferisce una maturità più regolare delle uve rispetto al nord della Champagne.
I terreni appartengono all'insieme Kimmeridgiano, si sono formati nell'era secondaria e sono composti essenzialmente da marne calcaree. Questa formazione la si riscontra anche nei vigneti di Sancerre e di Chablis, ad una cinquantina di km a sud ovest. Sui versanti delle colline con le vigne, i terreni molti ricchi di elementi argillo-calcarei pietrosi sono caldi e al contempo drenati bene.
Questa configurazione favorisce il vitigno pinot nero. Copre l'89% del vigneto e trasmette il suo carattere a tutti gli champagne di questa regione. Eppure, la Côte des Bars resta un territorio di grande diversità. La natura dei terreni, così come le condizioni locali del clima, l'esposizione e il rilievo sono estremamente variabili da una collina all'altra, creando tanti mesoclimi dalle caratteristiche proprie. Ogni viticoltore deve quindi prestare attenzione al suo territorio per trarne il meglio. Michel Jacob considera questa necessità una priorità, attraverso un rigoroso controllo delle parcelle.
Il vigneto Serge Mathieu copre 11 ettari di vigne tutte situate nel territorio del comune di Avirey-Lingey. Le vigne che hanno in media 23 anni si dividono tra pinot nero (80%) e chardonnay (20%). Affiancato agli edifici di accoglienza, il blocco principale, nella circoscrizione di La Bressoire, copre 3 ettari ininterrotti, in ripido pendio, esposti a sud/sud-est ed interamente piantati di pinot nero. Un secondo assieme di una quindicina di parcelle nella circoscrizione di Bagneux, nella parte alta della collina e meno soggetto al gelo, è dedicato al pinot nero e allo chardonnay. Nella circoscrizione di Couins, 4 parcelle a strisce completano la tenuta.
Niente parole …
Un fiorire di etichette, di loghi, di slogan, di scuole, di teorie: dopo decenni di pratiche irresponsabili, il dibattito e le azioni su una viticoltura sana finalmente sono di attualità in Francia e ne possiamo essere lieti. In questo movimento di fondo, c'è di tutto: sincerità, responsabilità, autenticità, ma anche confusione, opportunismo, intolleranza. Insomma, eccessi di ogni genere come in ogni rivoluzione. Qui, abbiamo lasciato da parte la comunicazione e le parole per ritrovarne il senso nel vigneto stesso. Questo metodo è una scelta di vita, di valori, un'estetica e un gusto. Ai Jacob-Mathieu piace il loro ambiente di vita. Lo curano e gli piace condividerlo con i visitatori, che arrivano dalla porta accanto o dall'altro capo del mondo. «Facciamo un bel mestiere, appassionante, in una bella regione non molto conosciuta, lontana da tutto eppure la gente viene a trovarci dai posti più disparati. E' una fortuna inaudita e non vogliamo deludere».
Oggi, un bell'edificio di accoglienza dalle strutture leggere, del tutto integrato al paesaggio, una bella parcella in collina mostra cos'è una vigna viva. E' il lavoro di Michel Jacob, entusiasta, appassionato, preciso, ma sempre disteso, didattico, spesso scherzoso. Alla base, un'idea semplice: non siamo proprietari della terra ma inquilini, ognuno ha il dovere di trasmetterla sana e feconda, in grado di dare una bella uva, quindi bei vini. «Abbiamo un bel territorio, bisogna rispettarlo, curarlo, farlo respirare, valorizzarlo».
« Uva sana e rispetto della natura sono le due mammelle del buon vino. »
Michel Jacob
…ma azioni
Il clima fresco della champagne è ideale per produrre vini raffinati, vivi, freschi, eleganti, ma l'umidità, in momenti chiave della crescita della vite e dell'uva, incoraggia lo sviluppo delle malattie, peronospora e oidio in testa, ecco perché in Champagne si sono utilizzati a lungo i trattamenti chimici. Ecco perché una viticoltura pulita qui diventa una vera sfida. Michel Jacob è stato uno dei primi a dedicarcisi seriamente. Da 15 anni, passo dopo passo, lavora le vigne, senza certezze ma con determinazione, senza rivoluzione ma con pragmatismo. Ha moltiplicato le sperimentazioni miranti a limitare o a eliminare i prodotti chimici, ad aiutare la vigna a rafforzare la sua resistenza naturale e la terra a trovare i mezzi per ricreare i suoi equilibri. Lo scopo non è né la certificazione, né il logo, ma il gusto dell'uva, il rispetto di colui che assaggia i suoi champagne e la buona salute della terra.
Il buon senso dei viticoltori del passato
Il rispetto dell'ambiente è un metodo esigente il cui costo spezza con la logica delle rese e dei profitti a veduta corta. Nel vigneto ciò si concretizza con l'abbandono dei prodotti chimici e il ricorso a pratiche che tutelano in modo sostenibile la terra e la armano per difendersi naturalmente. L'approccio di Michel Jacob è pragmatico, scientifico, mai dogmatico. Ogni nuova scelta nel campo della viticoltura viene prima provata, convalidata e quindi applicata. Qui si lavora in stretta collaborazione con tecnici ed ingegneri specializzati.
Le pratiche viticole mirano a fare agire le forze della natura per nutrire la vigna ed accrescerne la resistenza. E' un ritorno all'equilibrio e all'armonia che i viticoltori del passato, per necessità, per buon senso e per empirismo, rispettavano ma con i lumi della scienza e della conoscenza di oggi.
Il lavoro della terra
Le arature superficiali arieggiano la terra e limitano la crescita delle erbacce. Si fanno a mo' di graffiature superficiali che non pigiano e non rompono la struttura della terra. Queste arature incoraggiano anche le giovani vigne a immergere le radici più lontano nel terreno. Alimentate meglio, sono anche più resistenti agli eccessi climatici.
Le tecniche messe in opera rispettano la terra e l'equilibrio dei terreni che danno a loro volta tutti i loro benefici all'uva. Quindi, la Maison Serge Mathieu lavora le sue cuvée con una materia prima tutelata, ricca, matura e sana.
Champagne bio?
Nel mondo in cui tutto è regolamentato, classificato, etichettato, la nostra viticoltura appare come un'alternativa sconosciuta in Francia. Ecco perché, talvolta ci sentiamo come OGGETTI VINIFICANTI NON IDENTIFICATI.
Da Champagne Serge Mathieu, si è soliti dire che la viticoltura praticata qui è «ecolo-pragmatica», cioè la più esente possibile dai prodotti chimici. Si tratta di una scelta deliberata, motivata essenzialmente dalle condizioni climatiche proprie della Champagne. Appare difficile condurre una viticoltura al 100 % biologica per via delle condizioni di soleggiamento e di pluviometria proprie della nostra regione. La nostra scelta sarebbe diversa se fossimo viticoltori al sud di Lione.
Non escludiamo mai il ricorso eventuale a un trattamento chimico avviato soltanto dopo un lavoro di preparazione molto accurato, come lo si farebbe con le medicine naturali per l'uomo prima di ricorrere se necessario ad altri mezzi. Sono limitati allo stretto necessario e se il raccolto è seriamente minacciato.
La maison Serge Mathieu non può e non vuole la certificazione biologica. Invece, in questo vigneto non si utilizza nessun erbicida, nessun acaricida né insetticida chimico (in ultimo ricorso, preferiamo una specialità insetticida di origine naturale) nessun prodotto anti-marciume chimico, sono state eseguite delle prove con anti-marciumi naturali.
In Champagne, l'oidio e la peronospora sono due malattie importanti. Contro l'oidio si utilizza lo zolfo (prodotto naturale), contro la peronospora utilizziamo quattro o cinque volte all'anno al massimo un prodotto chimico di sintesi. In complemento, utilizziamo il rame, che limitiamo a 4 kg per ettaro e all'anno, poiché il rame è tossico per la terra.
D'altronde, attualmente facciamo delle prove di reimpiantazione di siepi attorno alle nostre vigne. Si tratta di trovare le specie di arbusti che darebbero riparo ad insetti in grado di attaccare i predatori della vigna.
Vietiamo alcune pratiche che riteniamo non conformi con il nostro metodo: la lotta contro le gelate di primavera (aspersione, gasolio, elettricità) nonché il diserbaggio termico (distruzione della flora microbica del suolo e forte consumo di energia).
La vigna e l'uomo
Così come il corpo umano, una vigna è in grado di combattere naturalmente alcune aggressioni esterne, se si preservano i suoi organismi di difesa, evitando in particolar modo gli eccessi di trattamenti chimici (medicine per l'uomo). In tal modo, quando la vigna è attaccata dal marciume grigio, produrrà naturalmente una proteina (il resveratrolo) che la proteggerà. Gli scienziati riconoscono a questo potente antiossidante che si trova nel vino, qualità nel trattamento di alcune affezioni dell'essere umano. Ecco l'equilibrio che cerchiamo di ripristinare o di salvaguardare.
Questa visione ecologica d'altronde non si applica soltanto alla vigna, si estende anche alla cantina. Lo Champagne Serge Mathieu è dotato di sistemi molto prestanti per il trattamento degli effluenti viti-vinicoli (Procedimento alfa O). Anche i materiali di costruzione e gli impianti per gli edifici sono scelti con cura (mattoni, lana di canapa, pompa di calore, recupero dell'acqua piovana...
Questo pensiero onnipresente non è tuttavia né ossessivo né settario. Animati da questa scelta etica, da questa volontà di trasparenza e di realismo, facciamo convalidare tutte le prove da ingegneri agronomi, pedologi, entomologi ed enologi. Pensiamo di avere una visione semplice e sana, senza dogmatismo né stereotipi, bio-pragmatica!
La viticoltura praticata qui è molto complessa, ma non «segue una carta», comporta quindi dei rischi, poiché queste scelte ecologiche e qualitative implicano di fatto rese meno importanti. La nostra visione dell'ecologia è molto moderna, senza connotazione politica o sociologica poiché è evidente che l'ecologia è o dovrebbe essere patrimonio di tutti.
Per noi, la vera viticoltura può essere condotta soltanto in modo trasparente, tra etica e arte di vivere.
Isabelle e Michel